通道具有如下重要性:

1、通道是廚房必備的功能設(shè)施

廚房中工藝、員工、餐具等流程離不開(kāi)通道的連接,較大的廚房不僅有廚房通道,還必須設(shè)有消防通道。超小的廚房也必須有通道。即使是家庭廚房,也有連接餐廳的通道,只不過(guò)通道與操作空間并用,通道的特征不明顯而已,但是,它具有通道必備的功能。

2、廚房通道是廚房設(shè)計(jì)的關(guān)鍵

在廚房布局設(shè)計(jì)中,主通道是廚房的主動(dòng)脈,設(shè)計(jì)要以主通道為綱,綱舉目張,主通道位置選擇正確,也就決定了其他工作間的位置,廚房總體布局也就綱目清晰了。廚房通道設(shè)計(jì)是廚房流程規(guī)劃和布局設(shè)計(jì)中的重點(diǎn),因此,研究廚房通道成為設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。

3、廚房通道是保證食品安全的關(guān)鍵

廚房主通道既是各種工作流程流通的通道,又是各種工作流程交會(huì)的樞組,是保證食品安全的重要控制區(qū)段,是防止交叉污染、保證食品安全的重點(diǎn)。廚房通道由室外到廚房清潔區(qū)連接著非食品處理區(qū)、廚房區(qū)、備餐區(qū)、餐廳。根據(jù)食品安全體系的要求,廚房通道上應(yīng)有許多控制分界線和控制點(diǎn),通道設(shè)計(jì)時(shí)要考慮各種工作流程的各自路線和起始點(diǎn),特別是通道與各功能空間的連接順序。根據(jù)各行其道、不交叉、不回流、不穿越無(wú)關(guān)區(qū)域的原則,確定進(jìn)料出餐、收殘、餐具、垃圾的流程分通道。

4、廚房通道是提高工作效率的關(guān)鍵

要保證工作流程通暢,就必須設(shè)計(jì)好主通道與各功能空間的連接順序,各種通道位置的設(shè)置,應(yīng)縮短通道長(zhǎng)度,截彎取直,提高空間的工作效率。

5、設(shè)計(jì)好廚房通道可以提高廚房面積的利用率

廚房通道在設(shè)計(jì)中是具有彈性的設(shè)計(jì)空間,可以根據(jù)需要確定通道數(shù)量、長(zhǎng)度、寬度。在保證符合規(guī)范要求的前提下,減少通道數(shù)量、縮短通道長(zhǎng)度、并用通道、截彎取直、確定合理的寬度,可以提高廚房面積的利用率。