一般廚房占餐飲面積的 20%不能低于10%.

酒店商業(yè)廚房的設計通風和空調(diào)考慮:

1、  廚灶的排煙;

2、  商業(yè)廚房的通風,不能使廚師感到熱;

3、  商業(yè)廚房的氣味不能進入餐廳;

4、  需要和廚具的設備供貨商確定.】

商業(yè)廚房的用途及流程設計,在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要.一個理想的設計方案,不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境.顧客也因此能得到更好的服務,并不斷提高顧客回頭率.反之,一個粗制濫造的設計,可能由于設備、器具安排不合理,造成廚師使用時不順手,無法揮灑其烹飪技術而影響出品質(zhì)量,時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽.

整個商業(yè)廚房設備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計,并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行商業(yè)廚房設備的方案調(diào)整,同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況.

在設計商業(yè)廚房布局方案時,應嚴格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設計均以此為中心;嚴格按格生熟食品分隔的原則,確保商業(yè)廚房飲食衛(wèi)生.在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經(jīng)濟原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng),以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標,務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例,以確保安全及避免損毀.在選擇設計公司時,應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗,是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程.

躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應是:勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務;而成為一名成功的廚師長,必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創(chuàng)造力.只有做到這些, 商業(yè)廚房的管理才能有條不紊,酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上.

商業(yè)廚房的設計應以流程合理,方便實用,節(jié)省勞動,改善廚師工作環(huán)境為原則,不必追求設備多多益善. 商業(yè)廚房設備多而沒用,不僅造成投資增大,而且占用場地空間,使廚房生產(chǎn)操作施展不開,增加不安全性,更沒有必要一味追求氣派漂亮,造型花哨.